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Tipps & Tricks: Käse selber machen

Es sind Dinge, die es im Haushalt bereits gibt oder die man sich selber herstellen kann.

  • 2 Liter-Topf mit Wärmeummantelung (Wolldecke die nicht flust oder aus Wärmedämmaterial, was ihr halt habt. Ich bevorzuge eine Wolldecke, da ich dort dann immer mehrere Töpfe unterbringe)
  • Thermometer bis 90 Grad Celsius (Joghurtthermometer ist hier gut für)
  • gelochte Schöpfkelle
  • Plätzchenheber als Schneidmesser (ich habe ein altes großes Messer einfach stumpf gemacht, das braucht man, damit der Topfboden nicht beschädigt wird)
  • Käseformen
    • mit Löchern versehene Senfkübel (kleine Senfeimer)
    • getöpferte Formen. Gibt es nur hier in der Nähe von München, könnte aber Skizzen dafür besorgen
    • mit Löchern versehene Mascarponebehälter.
    • gelochte Formen aus Kunststoff z.B. Ablaufbehälter für Besteck
  • Küchensieb, Durchschlag
  • Babywindeln aus Stoff und neu natürlich (=Käsetuch)
  • zum Reifen :
    • Kunststoffboxen für Brotzeit oder Butterbrote, mit Lüftungslöchern
    • Käseuntersetzer
      • Topfuntersetzer
      • Spielzeugsandsieb
      • Kunstoffabstreifer einer Malerrolle
      • rohes Holzbrett

zum Reifen :
  • Kunststoffboxen für Brotzeit oder Butterbrote, mit Lüftungslöchern
  • Käseuntersetzer
    • Topfuntersetzer
    • Spielzeugsandsieb
    • Kunstoffabstreifer einer Malerrolle
    • rohes Holzbrett

    Ihr braucht nicht sofort alle Dinge die ich aufgezählt habe, sondern es kommt darauf an welchen Käse ihr machen wollt.

    Allgemeine Hinweise zu den Zutaten

    • Milch vom Bauern, Rohmilch, Vorzugsmilch oder Trinkmilch, jedoch keine H-Milch
    • Lab, in der Apotheke erhältlich, es gibt dort von der Fa. Hauser Tabletten. Sehr gut sind die "Labtabletten HOBBYTHEK" !!!
    • Säurungskulturen
      • Buttermilch
        Kann direkt verwendet werden, aber beim Kauf darauf achten, daß sie noch 14 Tage haltbar ist, dann leben die Kulturen noch. Mit jedem weiteren Tag verschlechtert sich die lebende Kultur.
      • Dickmilch
        Also ich will keine Firmen nennen, ich weiß nicht ob das erlaubt ist, aber es gibt einige die haben Dickmilch, da lebt nichts mehr drin. Bei uns hier im Süden habe ich zwei herausgefunden, die gut sind. Einmal handelt es sich hier um einen Milchwarenhändler, dessen Vorfahren Mehl gemahlen haben. Des weiteren gibt es eine schöne bayrische Stadt, Berchtesgaden, dessen Bergbauern auch gute Produkte herstellen.
    Nun zur Aktivierung und zum erkennen ob die Dickmilch etwas taugt. Dazu folgende Vorgehensweise :
    Eine Dickmilch kaufen die mindestens noch 14 Tage haltbar ist. 1/4 l Milch unter starkem Rühren aufkochen, ca. 100 Grad Celsius, im Wasserbad auf 20 Grad Celsius abkühlen. 3 Eßlöffel Dickmilch in einem Glas oder ähnlichem schütteln, bis keine Klumpen meher vorhanden sind. Dann in die Milch geben. Diesen Ansatz in einer Thermoskanne 20 Stunden ruhen lassen. Wenn nun die Kultur "dickgelegt" ist, könnt ihr die Kultur bzw. diese Dickmilch als geeignet ansehen. Achtung : nur eine Woche im Kühlschrank haltbar!!!!!

    Wenn keine Dicklegung erfolgt ist, mit einem anderen Hersteller erneut versuchen.

    Butter

    Diese Butter kann aus folgenden Materialien hergestellt werden:
    • Milch vom Bauernhof
    • Vorzugsmilch
    • nicht homogenisierte Trinkmilch

    Rezept

    Die Milch (ca. 2 Liter) in ein Gefäß mit weiter Oberfläche gießen und im Kühlschrank mindestens 12 Studen stehen lassen. Mit einem Löffel den Rahm abnehmen und in eine 1-Liter Saftflasche füllen. 2 Eßlöffel Buttermilch dazugeben und kurz schütteln. 6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 3 Stunden in Kühlschrank zum abkühlen geben. Nun die Saftflasche schütteln bis der Inhalt verklumpt (ca. 10 Min.). Die Buttermilch abgießen, mit dem Finger oder einer Gabel den verklumpten Inhalt zurück halten. (Die abgegossene Buttermilch hat bei meiner Schwiegermutter einen dankbaren Abnehmer gefunden. Obwohl ich kaum Buttermilch trinke, mir hat sie auch geschmeckt, ist halt eine selbstgemachte :-). Die Butter nun in der Flasche rotieren lassen (Zentrifugaleffekt), dadurch wird die Butter fester.

    (Ach ja, als meine Schwiegermutter mich bei diesem Vorgang das erste Mal beobachtete, konnte sie sich vor Lachen nicht halten, aber die Butter hat ihr nacher vorzüglich geschmeckt. Sie sagte: "Die schmeckt, wie die Butter die es zu meiner Jungendzeit gab".)

    Also nun nochmals Buttermilch abgießen und die Butter durch heftige Axialbewegung der Flasche entnehmen.

    Joghurt

    Da Joghurt zweckmäßig portioniert hergestellt wird, und wer viel Joghurt ißt, dem empfehle ich die Anschaffung eine Joghurtbereiters.

    Zutaten

    • 1 l Milch
    • 1 Naturjoghurt mit min. 14 Tage Haltbarkeit oder 1 Päckhen Joghurtferment
    Die Milch auf 85 Grad Celsius erhitzen; 1 Std. bei 70 Grad stehen lassen dann im Wasserbad auf 45 Grad abkühlen. Den gekauften Joghurt (oder das Ferment) einrühren. Achtung, den Joghurt aber vorher im Glas zerschlagen. Auf ca. 6 Gläser verteilen und verschliessen. Im Joghurtbereiter 4 Std ansetzen.

    Dieser Joghurt hat eine Haltbarkeit von ca. 1 Woche.

    Noch etwas, bei Verwendung von Naturjoghurt bald wieder einen neuen Naturjoghurt beim Nachsetzen zugegeben. Nach dem 6. Mal bereits. Wenn man jedoch das Ferment verwendet kann ca. 35 mal ein Glas des eignenen alten Ansatzes verwendet werden.

    Wenn kein Joghurtbereiter vorhanden ist geht es auch, man muß den Joghurt an einen möglichst konstant warmen Platz stellen, ca 30 - 40 Grad, und evtl. etwas länger warten. Vielleicht auch eine Decke über die Gläser stellen, damit eine Wärmeummantelung vorhanden ist.

    Rohmilchtopfen, Rohmilchkäse (Allgemeines)

    Beim Rohmilchprodukt wird die Milch nicht vorher erhitzt, sondern sofort bei entsprechender Bearbeitungstemperatur verkast. Bei pasteurisierten Milchprodukten erfolgt vor dem Verkasen eine Pasteurisierung durch Erhitzen auf 75 Grad Celsius. Rohmilchprodukte können nur hergestellt werden, wenn:
    • Vorzugsmilch verwendet wird
    • die Mlch direkt beim Bauern geholt wird und auch die Futterqualität stimmt. Milch ist nicht gleich Milch, Geschmack, ob Winter oder Sommermilch, die Gerinnungungsfähgkeit usw. kann unterschiedlich sein. Das habe ich auch erst durch die Käserei gemerkt.

    Topfen und Frischkäse

    Dieser Topfen (Quark) ist nicht so fest wie der handelsübliche, dafür aber als Dessert sehr gut geeignet, da er nicht so trocken ist.

    Zutaten

    • 2 l Milch
    • 4 Eßlöffel Buttermilch als Säuerungskultur oder 10 Eßlöffel Buttermilch
    Wird pasteurisierte Milch verwendet und ist diese weniger als 4 Tage haltbar, so muß sie auf 75 Grad Celsius erhitzt werden. Danach auf 25 Grad Celsius abkühlen lassen. Rohmilch ist auf 25 Grad Celsius zu erwärmen.

    Die Dickmilch zerschlagen, einrühren und in der Wärmeummantelung 30 Stunden in einem normal temperierten Raum stehen lassen. NUR bei Rohmilchtopfen : den Rahm mit einem Löffel abschöpfen. Mit unserem stumpfen Messer oder Plätzchenheber in ca. 3 cm breite Streifen horizontal und vertikal schneiden, so daß Würfel von 3 cm Länge enstehen. Alles in einer ausgekochten Windel (oder ähnliches) gießen, damit die Molke ablaufen kann. Die Festigkeit kann je nach Abtropfzeit selber bestimmt werden. Nach ca. 3 Stunden ist die Molke abgelaufen. Bei Rohmilchtopfen nun den Rahm wieder zum Topfen hinzugeben.

    Haltbarkeit : In einer Tupperschüssel 1 Woche im Kühlschrank. Die Molke kann getrunken werden, sie schmeckt wie dünne Buutermilch.

    Mit Früchten servieren und die Gäste werden erstaunt sein über dieses Naturprodukt aus der eigenen Küche. Im gekauften Früchtequark sind die Früchte nämlich nur in konservierter Form vorhanden, denn die Säuerungsbakterien im Quark würden sie sonst zerstören.

    Fester Topfen

    Zutaten

    • 2 l Milch
    • 4 Eßlöffel Dickmilch als Säuerungkultur oder 10 Eßlöffel Buttermilch
    • 1/2 Labtablette
    Wird pasteurisierte Milch verwendet und ist diese weniger als 4 Tage haltbar, so muß sie auf 75 Grad Celsius erhitzt werden. Danach auf 25 Grad Celsius abkühlen lassen. Rohmilch ist auf 25 Grad Celsius zu erwärmen.

    Die Dickmilch zerschlagen, einrühren und in der Wärmeummantelung 3 Stunden stehen lassen. Dann auf 25 Gard nacherwärmen. Die 1/2 Labtablette in ein bisschen lauwarmen Wasser auflösen und einrühren, dann weitere 5 Stunden stehen lassen. Nun mit einem stumpfen Messer oder dem Plätzchenheber in ca 1 cm breite Quader schneiden und in der Wärmeummantelung weitere 12 Stunden stehen lassen. Jetzt 20 Stunden nach dem Beginn mit der gelochten Schöpfkelle in einem Küchensieb ausschöpfen, eine immer nicht zu volle Schöpfkelle nehmen, über den Topf abtropfen lassen und mit den Hand(Finger)rücken nachpressen, dann in das Sieb geben. Nach ca. 2 Std ist die Molke abgelaufen.

    Haltbarkeit : In einer Tupperschüssel ca. 1 Woche.

    Frischkäse

    Zutaten

    • 2 l Milch
    • 4 Eßlöffel Dickmilch als Säuerungskultur oder 10 Eßlöffel Buttermilch
    • 1/2 Labtablette
    Wird pasteurisierte Milch verwendet und ist diese weniger als 4 Tage haltbar, so muß sie auf 75 Grad Celsius erhitzt werden. Danach auf 25 Grad Celsius abkühlen lassen. Rohmilch ist auf 25 Grad Celsius zu erwärmen.

    Bis zum Ausschöpfen genau wie beim festen Topfen, jedoch wird gleich eine Käseform hergenommen und dort hinein ausgeschöpft. Zum Schluß einen Pressdeckel daraufgeben. Nach ca. 6 Std. auf einen Teller stürzen, aber die Käseform noch nicht abziehen, sondern noch mal 3 Std warten, dann den Käse wenden. Am Besten in einen tiefen Teller stürzen, dann kann man die Molke besser abschütten.

    Die Zeiten sind nicht immer gleich, das richtet sich nach der Milch, auch danach was der Bauer füttert, ob Sommer oder Winter ist usw. Zur Weiterbehandlung den Käse im Kühlschrank aufbewahren, je nachdem ob er sehr trocken sein soll oder nicht. Wer ihn trocken mag, der sollte ihn offen im Kühlschrank 2 Tage stehen lassen.

    Verfeinern kann man den Frischkäse mit Gewürzen, und zwar beim Ausschöpfen gleich die Kräuter - wenn möglich frische - schichtweise daruntermischen. Wer ihn sämiger will kann auch saure Sahne mit einrühren, schmmeckt auch sehr fein.

    Brie

    Zutaten

    • 2 l Milch
    • 5 Eßlöffel Dickmilch
    • 1 Labtablette
    • etwas Weiß-Schimmel, von einem Weiß-Schimmelkäse abgenommen

    Herstellung

    Wird pasteurisierte Milch verwendet und ist diese weniger als 4 Tage haltbar, so muß sie auf 75 Grad Celsius erhitzt werden. Danach auf 35 Grad Celsius abkühlen lassen. Rohmilch ist auf 35 Grad Celsius zu erwärmen.

    Die Dickmilch zerschlagen und einrühren, dann 1 Stunde in der Wärmeummantelung stehen lassen. Das ist die Vorsäuerung. Die Schimmelkultur vom Weiß-Schimmelkäse vorsichtigt mit dem Messerrücken abnehmen. In kleinen Stücken und ohne Käsereste !!! Das nun in die Milch geben, die Menge muß nicht übermäßig viel sein, sonder es reichen ein paar Streifen. Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser auflösen und einrühren. Bei 35 Grad in der Wärmeummantelung nochmal eine Stunde stehen lassen.

    Bruchbearbeitung

    Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchführen, ob der Käse dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und schneidet wie mit einem Messer den Käse ein. Dann stellt man den Topf leicht schräg, wenn dann durch den Schnitt ein Schatten ensteht, ist der Bruch fertig zur Bearbeitung. Wenn nicht nochmal 15 Minuten warten. Nun mit dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und 5 Min. stehen lassen. Mit der Schöpfkelle den Bruch anheben und auf die Seite umlegen. IMMER die Wärmeummatelung wieder draufsetzen. Nach weiteren 5 Minuten Bruch mit der Schöpfkelle anheben und mit dem Messer zerkleinern auf Walnussgrösse.

    Wieder 5 Min. warten und dann ein weiteres mal auf Erbsengrösse bringen. Weitere 5 Min. später beginnt das ausschöpfen.

    Ausschöpfen

    Den Camembert in eine große Käseform (z.B. kleinen Senfeimer), den Brie in eine kleine Form (z.B. kl Masacrponebehälter) geben. Den Bruch ausschöpfen, die Kelle nicht zu sehr befüllen, abtropfen lassen, mit dem Handrücken den Fingern ein wenig nachhelfen. Ab nun bis weitere 15 Stunden : Die Form eine 1/4 Stunde bei 20 - 30 Grad stehen lassen. Nach der 1/4 Stunde die Form auf einem Schneidebrett wenden. Danach 2 mal im Halbstundenabstand und 2 mal im Stundenabstand den Käse wenden, indem ihr die Form hochzieht, den Käse mit den Händen wendet (nur keine Angst, ruhig und vorsichtig anfassen), dann die Form wieder darüberstülpen.

    Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.

    Salzen

    Es sind nun etwas 12 Stunden vergangen und nun wird gesalzen. Kein Jodsalz Verwenden ! Auf dem Brett Salz verstreuen, zuerst den Rand einsalzen, mit den Fingern leicht einreiben, dann die Ober- und Unterseite in das Salz tauchen und mit den Fingern leich einreiben. Das Brett leicht schräg stellen, das überflüssige Salz wegtun, und den Käse nun auf das Brett legen. Den Käse gelegentlich wenden, damit die Flüssigkeit gleichmässig ablaufen kann. 12 Stunden warten, ist nun der Käse noch nicht ganz trocken, weitere Zeit (bis zu 24 Stunden) warten.

    Reifung

    Ein paar Tropfen Wasser in eine Kunstoffbox legen, deren Boden mit einem weitmaschigen Gitter ausgelegt ist (z.B. mit einem Malerrollenabstreifer). Bei 10 - 15 Grad 2 Wochen reifen lassen, dabei alle 2 Tage wenden. Nach einer Woche bildet sich der Schimmel.

     

    Crescenza

    Zutaten

    • 2 l Milch
    • 7 Eßlöffel Buttermilch
    • 1 Labtablette

    Herstellung

    Die Milchbehandlung ist gleich wie beim Camembert. Die Buttermilch hinzugeben und bei 35 Grad eine Stunde in der Wärmeummantelung stehen lassen. Die aufgelöste Labtablette einrühren und noch mal eine Stunde stehen lassen. Bruchbearbeitung ist gleich wie beim Camembert, sowie das Ausschöpfen. Jetzt kommt das Besondere beim Crescenza, er wird in ein Käsetuch gewendet, und zwar nach der ersten 1/4 Stunde. Das Käsetuch sollte ausgekocht sein. Mit heissem Wasser das Tuch feucht machen, über ein Brett legen und die Käseform daruaf stürzen. Das Käsetuch schön glatt ziehen, damit der Käse keine Falten bekommt, und wieder zusammen in die Form legen, das ganze wiederholen und nicht vergessen, jedesmal das Tuch auszuwringen.

    Wiederholungen des Wendens:

    • 2 mal im Halbstundenabstand
    • 2 mal im Stundenabstand
    • 3 mal im 3-Stundenabstand

    Salzen

    Das Salzen erfolgt wie beim Camembert.

    Reifung

    Mit etwas Wasser in der Kunstoffbox auf Untersetzer bei 5 - 10 Grad im Kühlschrank 8 Tage reifen lassen. Nicht vergessen, alle zwei Tage wenden.

    Wenn ihr ihn in Olivenöl einlegen wollt, sollte das bereits am 4. Tag geschehen.

    Allgäuer Bauernkäse

    Zutaten

     

    • 2 l Milch
    • 5 Eßlöffel Dickmilch als Säuerungskultur
    • 1 Labtablette

    Herstellung

    Die Herstellung ist analog wie beim Crescenza, nur wird hier als Säuerungskultur Dickmilch genommen. Da merkt man wirklich einen Unterschied im Geschmack. Wie ihr gemerkt habt, wird der Käsegeschmack nicht durch das Salzen erzeugt, sondern durch die Kultur beim Säuern.

    Reifung

    Mit etwas Wasser in eine Kunststoffbox auf Untersetzer bei 10 - 15 Grad 2 Wochen lang reifen lassen. Alle 2 Tage wenden. Achtung nun kommt etwas Neues, das ihr beachten müßt. Ab dem 6. Tag muß der Käse gewischt werden, denn es bildet sich nun Schimmel auf dem Käse, den wollen wir aber nicht. Man nimmt den Käse in die flache Hand und wischt ihn mit dem Handballen oder mit den Finger der anderen Hand mit kaltem Wasser sauber. Die Ränder sind ebenso mit den Finger zu säubern. Ach übrigens, in großen Käsereien wird das mit großen Bürsten gemacht und dem Wasser sind chemische Zusätze beigemengt, z.B. Antibiotika! Ich habe mir eine weiche Bürste aus Naturfasern besorgt, damit geht das auch gut, wenn man vorsichtig ist. Natürlich ohne Chemie.

    Tilsiter

    Zutaten

     

    • 5 l Milch
    • 7 EL Dickmilch als Säuerungskultur
    • 2 1/2 Labtabletten

    Herstellung

    • Milcherhitzung wie beim Camembert, auch als Rohmilchkäse möglich, bzw. mache ich ihn nur aus Rohmilch
    • die Dickmilch zerschlagen und einrühren
    • 1 Std. bei 35 Grad in der Wärmeummantelung stehen lassen
    • die Labtabletten in lauwarmen Wasser auflösen und einrühren
    • bei 35 Grad wieder in die Wärmeummantelung stellen

     

    Bruchbearbeitung

    • mit dem Plätzchenheber oder dem stumpfen Messer in 5 cm große Quader schneiden; 5 min warten, Wärmeummantelung nicht vergessen
    • mit der Schöpfkelle den Bruch anheben und umnlegen, dabei den Bruch zerschneiden, wieder 5 min warten (Wärmeummantellung)

    Bruchwaschen

    • mit einer Schöpfkelle 1 l Molke entnehmen und die durch 1 l 45 Grad warmes Wasser ersetzen
    • Bruch weiter zerkleinern, 5 min warten
    • Bruchwaschen wieder holen
    • zerkleinern wiederholen, 5 min warten
    • Bruchwaschen wiederholen
    • wenn nun das Gemisch keine 40 Grad mehr hat nachwärmen
    • weiter zerkleinern bis der Bruch die Grösse von Erbsen hat, das geht am besten mit den Hand und den Fingern

     

    Ausschöpfen und Vorpressen

    • wenn keine große Form vorhanden ist in zwei kleinere ausschöpfen, die dann durch Verdichten enstandenen "Knödel" zusammen in eine Form geben und mit der Hand oder Faust unter großen Druck einpressen, Pressdeckel auflegen, eintuchen nicht vergessen: siehe Crescenza
    • 5 Std bei 20 bis 30 Grad: siehe Camembert
    • Wenden
      • 2 mal im Halbstundentakt
      • 1 mal im Stundentakt
      • 5 mal im 3-Stundentakt

    Pressen

    • das Käsetuch faltenfrei ausrichten, Pressdeckel auflegen, mit 3 kg beschweren; Dauer min 2 Std.
    • dann Käse wenden, mit 6 kg beschweren; Dauer min 4 Std., kann aber auch länger sein z.B. über Nacht

    Salzen

    Wie den Camembert, aber nach 12 Std. das ganze wiederholen und nochmal 12 Std. stehen lassen.

    Reifung

    In einer mit etwas Wasser versehener Kunststoffbox auf Untersetzer bei 10 - 15 Grad 6 Wochen; alle zwei Tage wenden, nicht vergessen ab dem 6. Tag Käse abwischen !

    Dieser Käse ist hervoragend zum Ürbacken, Käsespätzle und Raclett geeignet, was meint ihr wie eure Gäste staunen, wenn sie erfahren, daß dieser Käse von euch selbst gemacht ist !

    Mozzarella

    Zutaten

    • 2 l Milch
    • 1 1/4 Labtabletten

    Herstellung

    Pasteurisierte Milch auf 75 Grad erhitzen und im Wasserbad auf 40 Grad abkühlen, Rohmilch auf 40 Grad erwärmen. Die Labtabletten in lauwarmen Wasser auflösen und einrühren. Dann bei 40 Grad 1 Stunde in der Wärmeummantellung stehen lassen. Die Bruchbearbeitung und das Ausschöpfen so wie beim Camembert durchführen. Nach 1/2 Stunde den Käse in eine Tuch wenden, wie beim Creszenca.

    Wenden

    2 mal im Stundentakt; 3 mal im 3-Stundentakt

    Lagerung

    In einer Tupperschüssel 1 Teelöffel Salz auflösen und den Käse darin einlegen. Im Kühlschrank hält er sich dann mindestens 1 Woche. Einmal ist mir passiert, das der Käse von selbst gesäuert hatte, das war vielleicht ein Genuß, sehr mild und zart!

     

    Käsepflege während der Reifung

    Der Crescenza ist der unproblematischste Käse von allen, da während der Reifung im Kühlschrank kaum Schimmel auftritt.

    Beim Allgäuer Bauernkäse und beim Tilsiter wird das ganze mit Käsewischen verhindert, bzw. gestoppt. Ab dem 6. Reifungstag wird der käse mit kaltem Wasser und unter zu Hilfenahme des Handballen und der Finger kräftig gewischt und gesäubert. Vor dem Verzehr mit warmen Wasser reinigen.

    Falls es mal vorkommt, daß der Camembert keinen Weiß-schimmel bildet, einfach den Fremdschimmel wegwischen. Das verhindet allerdings auch, daß der Weiß-schimmel wächst. So den Käse einfach als Allgäuer Bauernkäse verwenden.


Grundrezepte

Mittwoch, 13 April 2005

 
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